2011年12月10日
日本の食文化を支える「糀菌」
「食材の寺子屋」12月1日のテーマは「糀菌」
日本の食の原点は発酵文化と言っても過言ではない。
味噌 醤油 納豆 梅干し 漬物・・・
ちょっと癖になるくさやに、沖縄の豆腐よう
旨みぎっしりの鰹節 などなど、枚挙にいとまがない。
「井上糀店」５代目店主 浜田千重（はまだちえ）さんが、鉢巻と店の帆前掛け姿で勇ましく、実演と講釈をして下さった。
巷で流行りの塩糀、甘酒、味噌作りの実演と、２時間あまりで中身のぎっしり詰まった講座に参加する機会を得た。
まずは糀から
精米と玄米の出来立て米糀、３～４日で糀菌の花が咲く。ふわふわ～と綿のようで、繊細な香りを放ち、木枠いっぱいの糀。
食べてみる。玄米は柔らかで噛むと甘い、精米は香りが良い。（左：玄米、右：白米）
調理実演は、はじめに塩糀、手早い。職人仕事、見事だ。試食には塩糀を使ったトマトサラダ、ほうれん草ソテー、ゆで卵、甘酒、手作りこんにゃくの味噌おでん。
写真を撮ったり、口に入れたり、面白くて美味しい講座。（左は出来立ての塩糀）
【塩糀の作り方】
糀 ５００㌘
塩 １００㌘
水 ５００CC （天然水が良い、５００のペットボトル入り）
混ぜて、１週間で塩糀ができるが、出来立ては塩角が立っている。
徐々にまろやかになり、１年経つと熟成して味噌になる。
味噌作りは、若い男性 いかりてつやさんが担当された。
鮮やかにあっという間に味噌を仕込んだ。
若い職人さんがこういう世界に入ってくるのは実に頼もしい。
浜田さんはいう。
「大手の東京味噌は、仕込んで１ヶ月で出荷する即成味噌だ。
うちは素材を吟味し良い材料を使うから美味しい！」
誇りをもっておられ、全身から精気がみなぎっている。張りのある声と大きな鋭い目。
今や引っ張りだこで食材を持ち込み、出前講座を行なっている。
参加者へのおみやげとして、最高級味噌「海風」（とよまさりつるのこと天然塩海の精使用）サンプルを下
さった。
糀は生きている。塩糀は店頭の蛍光灯下に置くと当たった部分が黒ずんでくるそうだ。中は白いままだということで、研究者に調べて欲しいと浜田さん。
2011年12月04日
無農薬ゆず 「ゆず茶」に変身
勤労感謝の日に収穫した「丘の上のゆず」がめでたく「ゆず茶」に変身しました。我が家で放置されること12日。無農薬、粗放栽培で野性味が強いせいかわりと活きがいい。
レシピは、韓国のオモニ流、ビタミンCを壊さいよう極力熱を加えず仕上げるものです。
【材料】
ゆず 10個
砂糖（三温糖）７００グラム
蜂蜜 大さじ２
【作り方】
①よく洗い、横2つにカット
②果汁を絞り、袋を除去、
③果汁から種を別に取る（茶葉用紙製パックに）
④皮の内側の綿をスプーンで除去
⑤皮を千切りにする
⑥鍋に湯を沸かし、刻んだ皮を10分ほど漬ける（火は止めておく）
⑦⑥の作業を再度行う（2度行い、苦味を取る）
⑧果汁・皮・砂糖（今回は三温糖使用、好みで蜂蜜を加える）を一緒にして、揉み込む
⑨煮沸したびんに詰める
これを冷蔵庫で半月ほどねかせます。
三温糖・はちみつを入れたので、あめ色に仕上がりました。
これでこの冬は風邪から身を守れます～
皆様もお試しあれ。
石橋のゆず畑には、黄金の実がたわわに生ってます。
耕作放棄地寸前、収穫する人出がないのです。
